
Questa è ancora una ricetta dal libro Sucré di Ladurèe. Chicca mi ha chiesto di tradurvene altre oltre quella dei macarones e così ho scelto questa, spero vi piaccia!
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Choux à la rose - Germogli alla rosa (dosi per 25 pasticcini)
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*Per i germogli:
- 120g di farina tipo 45
- 10cl di latte intero
- 10cl di latte
- 10g di zucchero semolato
- un pizzico di sale
- 80g di burro
- 4 uova intere
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Setacciare la farina. In un pentolino, portare ad ebollizione il latte, l'acqua, lo zucchero, il sale e il burro, e quando arrivano all'ebollizione ritirare dal fuoco.
Incorporare la farina e mescolare energicamente con una spatola fino a rendere l'impasto omogeneo.
Rimettere il composto sul fuoco dolce e girare energicamente per un minuto.
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Travasare l'impasto in una ciotola e incorporare le uova a una a una, amalgamandole man mano con la spatola.
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Quando l'impasto è omogeneo formare, su una teglia imburrata, 25 "germogli" di circa 4cm di diametro, con l'aiuto di una tasca da pasticcere.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C. Dopo circa 8/10 minuti la pasta inizierà a gonfiarsi e a quel punto aprite lo sportello del forno di 2/3 millimetri per lasciare uscire il vapore.
Lasciate cuocere con lo sportello socchiuso fino ad ottenere una colorazione dorata (30 minuti circa).
Quando sono pronti, metterli a raffreddare su una griglia.
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*Per la crema pasticcera (dosi per 600g di crema) :
- un bacello di vaniglia
- 40cl di latte intero
- 4 tuorli d'uovo
- 80g di zucchero semolato
- 30g di maizena
- 25g di burro
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Con l'aiuto di un coltello, tagliare in due il bacello di vaniglia e raschiarne l'interno per eliminarne i semi.
Versare il latte in un pentolino, aggiungere il bacello e i semi e portare a ebollizione.
Ritirare dal fuoco e lasciare riposare per 15 minuti.
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In una ciotola, mescolare bene i tuorli e lo zucchero e aggiungervi poi la maizena.
Dal pentolino del latte, togliere il bacello e rimettere il pentolino sul fuoco fino a farlo nuovamente bollire. Versare poi 1/3 di latte caldo sul composto tuorli/zucchero/maizena e con l'aiuto di una frusta amalgamare il latte.
Quando è amalgamato, aggiungere il composto nel latte rimasto nel pentolino e riportare tutto ad ebollizione mescolando con la frusta affinché tutto si amalgami bene.
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Ritirare la crema dal fuoco e versarla in una ciotola. Lasciarla raffreddare 10 minuti e quando si sarà raffreddata un pò aggiungere il burro mescolando per incorporarlo. Coprire la crema con un foglio di pellicola fino a quando non dovrà essere utilizzata.
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*Crema pasticcera alla rosa:
- 400g di crema pasticcera
- una tazza di acqua di rosa
- due tazze di sciroppo di rosa
- 3 gocce di essenza naturale di rosa
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Con l'aiuto di una frusta, incorporare alla crema pasticcera di base, l'acqua, lo sciroppo e le gocce di essenza di rosa.
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*Fondente alla rosa (guarnizione):
- 80g di cioccolato bianco
- 120g di fondente bianco da pasticceria
- 5 cucchiai di sciroppo alla rosa
- 4 gocce di essenza naturale di rosa.
- Qualche goccia di colorante alimentare rosso
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Fate fondere a bagno maria il cioccolato bianco, mentre in un pentolino fate intiepidire il fondente bianco con lo sciroppo e le gocce di essenza di rosa, a cui poi si aggiungerà il cioccolato bianco sciolto. Colorare il composto con qualche goccia di colorante alimentare.
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Fare un piccolo foro alla base dei germogli e con l'aiuto di una tasca da pasticcere riempirli con la crema pasticcera alla rosa.
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Sempre utilizzando una tasca da pasticcere guarnirne la sommità con il fondente alla rosa e finirne la decorazione cou un lampone sopra ogni germoglio.
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Bon appétit!
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